Recetas

TRONCO DE ATÚN Y MANZANA EN TEXTURAS

Tiempo de preparación: 15 minutos

Ingredientes

• Atún
• Panceta
• Ajo
• Sal de ajo
• Aceite de oliva
• Balsámico
• Manzana
• Limón
• Caviar de manzana
• Ensalada de micro vegetales

Pasos

1. Cortamos el lomo de atún en forma de taco o tronco.
2. Lo albardamos por dos de sus lados con la panceta en corte finísimo, dejando por lo tanto otros dos lados libres (la levedad del corte pegará la panceta sin necesidad de sujeción externa).
3. Sellamos la pieza en la plancha sólo por los lados que no tienen panceta y la reservamos.
4. Componemos la sal de ajo dorando en oliva unos dientes muy picadinos, dejándolos secar un par de horas y mezclándolos seguidamente con la sal (el aceite usado lo colamos y reservamos).
5. En el momento del pase horneamos el atún dos minutos a 200ºC. Regado con un chorro de aceite (ese aceite y el del ajo lo utilizaremos luego para el aliño junto con gotas de balsámico).
Cuidaremos que la parte exterior del pescado quede hecha pero la interior tenga al menos un dedo de su carne al natural.
6. Cortamos la manzana en bastoncitos cerilla que reposarán en limón y adquirimos el caviar de manzana hecho (a no ser que dispongamos de una complicada máquina esferificadora).
8. Servimos el tronco trinchado en filetes con el caviar y los bastoncitos encima, la confitura de manzana ácida y la sal de ajo próximas y contrastando, y una ensalada de micro vegetales que lleve de aliño los aceites usados.

Palabras clave

Receta facilitada por Javier Marcos. Restaurante Las Carolinas. Gijón http://restaurantelascarolinas.com/