Recetas

BACALAO EN CROSTA CON PIL-PIL DE PIELES Y AJOS TIERNOS

Tiempo de preparación: 0 minutos

Ingredientes

• Ingredientes: (Para 4 pax)
• 4 raciones de morro de Bacalao de 160 a 180gr
• 12 Ajos tiernos
• 250 gr pieles de bacalao
• 500 cl Aceite de Oliva
• 350cl H2o
• 40 gr Almendra laminada
• Opcional:
• Huevas de trucha

Pasos

Elaboración:

Colocar en una olla el aceite, con el agua, las pieles (previamente lavadas, para extraer los excesos y gránulos de sal), también añadiremos la parte verde de los ajos tiernos, nos darán un toque de color y un sabor excelente, este conjunto se deberá tener durante unas tres horas a fuego muy lento y sin que llegue a hervir, para poder aprovechar la gelatina de las pieles al máximo, una vez transcurrido este tiempo, extraer las pieles de bacalao y triturar todo el conjunto por una termo-mix o similar, y lo pasarlo todo por un colador chino, reservar. Colocar una olla con agua a hervir, escaldar los ajos tiernos durante 1 minuto, extraerlos y refrecarlos, para cortar su cocción y realzar su color, en el momento del pase, los marcaremos con muy poquito aceite, vuelta y vuelta, para darles un ligero color en cada lado. Por último colocaremos una sartén antihaderente a fuego vivo, con unas gotas de ac.oliva y colocaremos el bacalao en contacto con la sartén por el lado de la piel, lo marcaremos unos 3minutos, ( dependiendo el grosor) y justo antes de servirse, marcarlo por la otra cara.

Para el emplatado:

Colocar el bacalao en el centro de un plato ondo, encima los ajos tiernos y las huevas de trucha, alrededor unas láminas de almendra tostada, por otra parte colocaremos la salsa tibia en una jarra, la cual serviremos al cliente en la mesa, una vez haya visto el plato. No obstante puede salir también la salsa incorporada desde cocina.

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